油炸用油最佳选择:初榨榄橄油

食用油三要素:烟点、脂肪种类、获得方式

获得方式:

首选机械油榨;排除用化学方法获得的低油料植物油如rice brian oil(米糠油);

烟点:

橄榄油是用来炸东西时,常用的温度等级下,最稳定的植物油。

这是由于2个原因。一方面,由于它的高度浓缩的油酸,单一不饱和脂肪酸,比在高温下多不饱和脂肪酸更为稳定,在植物油(葵花籽油)中占主导地位;另一方面因为它含有多酚,具有抗氧化性,可以在一段时间里防止油氧化和降解。

用于煎食物油脂的饱和程度越高越不容易氧化,产生的脂质过氧化物越少。 所以,用于煎食物的脂肪最好是饱和脂肪酸。 棕榈>动物油>橄榄、野茶>花生油>玉米>大豆油>菜籽>苏籽、胡麻油等。但是要高温煎炸,油品里面最好不要有胆固醇,所以动物性的脂肪如奶油、猪油、牛油,都不合格。

而初榨橄榄油要比精炼的更适合油炸,因为精炼植物油的氧化稳定度往往不佳。

过去研究将橄榄油与玉米油、大豆油加热油炸、或长时间(30天!)暴露在光线及空气下,发现到橄榄油更耐热,且不容易变质。

而且研究还告诉我们,地中海饮食加上每天50毫升的特级初榨橄榄油,能显著降低心血管疾病风险。

如果不喜欢初榨橄榄油特殊的气味(还有辣味),精炼后的纯橄榄油也行(只是少了抗氧化的多酚)

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