食用油三要素：烟点、脂肪种类、获得方式
获得方式：
首选机械油榨；排除用化学方法获得的低油料植物油如rice brian oil(米糠油）；
烟点：
橄榄油是用来炸东西时，常用的温度等级下，最稳定的植物油。
这是由于2个原因。一方面，由于它的高度浓缩的油酸，单一不饱和脂肪酸，比在高温下多不饱和脂肪酸更为稳定，在植物油（葵花籽油）中占主导地位；另一方面因为它含有多酚，具有抗氧化性，可以在一段时间里防止油氧化和降解。
用于煎炸食物油脂的饱和程度越高越不容易氧化，产生的脂质过氧化物越少。 所以，用于煎炸食物的脂肪最好是饱和脂肪酸。 棕榈油>动物油>橄榄油、野茶油>花生油>玉米油>大豆油>菜籽油>苏籽油、胡麻油等。但是要高温煎炸，油品里面最好不要有胆固醇，所以动物性的脂肪如奶油、猪油、牛油，都不合格。
而初榨橄榄油要比精炼的更适合油炸，因为精炼植物油的氧化稳定度往往不佳。
过去研究将橄榄油与玉米油、大豆油加热油炸、或长时间（30天！）暴露在光线及空气下，发现到橄榄油更耐热，且不容易变质。
而且研究还告诉我们，地中海饮食加上每天50毫升的特级初榨橄榄油，能显著降低心血管疾病风险。
如果不喜欢初榨橄榄油特殊的气味（还有辣味），精炼后的纯橄榄油也行（只是少了抗氧化的多酚）